Недальний Восток

Авторов новой кулинарной книги «Иерусалим» — еврея и араба, выросших в противоположных частях великого города, объединила любовь к ближневосточной кухне.

Вот уже лет пятнадцать как кулинарный бум охватил практически весь просвещенный мир, и конца этому не видно. А уж сколько кулинарных книг было издано за это время и продолжает издаваться, уму непостижимо — в буквальном смысле слова, кстати. И хотя бывают на свете вещи и похуже, иногда все же хочется обратиться к главному планетарному издателю и спросить, неужели он серьезно считает, что нам жизненно необходима очередная книга рецептов? Пока не появляется такая, которая все расставляет по своим местам: да, нужна. Именно так я решила сразу, когда узнала, что скоро выйдет в свет новая книга Йотами Оттоленги и Сами Тамими под названием «Иерусалим». И сделала на нее предварительный заказ на Amazon.com. Потому что это Оттоленги и потому что Иерусалим.

Сначала быстро объясню, что Йотам Оттоленги является одним из самых ярких шеф-поваров своего поколения. Израильтянин по происхождению, философ и литературовед по образованию, он переехал в Лондон в 1997 году. Проучившись шесть месяцев в кулинарной школе Cordon Bleu и проработав в нескольких заведениях, со временем открыл свои ресторанчики Ottolenghi, существующие уже по четырем лондонским адресам. Сделал он это с партнерами Ноамом Баром и Сами Тамими, а с последним еще и написал две из своих трех книг. Кроме того, он ведет колонку в газете «Гардиан», которая довольно долго была вегетарианской (колонка, а не газета), хотя сам Оттоленги вегетарианцем не является. Дело в том, что, по всеобщему признанию, никто не сравнится с ним в приготовлении овощей. А ведь это довольно невыигрышный элемент кулинарии, их трудно готовить так, чтобы они сохраняли и цвет, и вкус. Про Оттоленги писали, что он делает овощи сексуальными, что, конечно, звучит несколько нелепо, особенно в переводе на русский. Но имеется в виду то, что он делает их желанными, самодостаточными, модными, если хотите.

Что касается Иерусалима, то надо ли объяснять, какой это уникальный город — единственный в своем роде. Сама я была там всего один раз и уехала с чувством, что не увидела и сотой доли того, что в нем есть. К тому же я очень люблю ближневосточную кухню, а что есть Иерусалим, как не квинтэссенция всего Ближнего Востока с его древней и драматичной историей, порожденной тысячелетним, и весьма бурным, совместным проживанием разных народов и религиозных групп. Мне казалось, что роскошная ближневосточная кухня как-то несправедливо задвинута в какой-то этнический ящик, в то время как могла бы блистать и завоевывать мир, как, например, средиземноморская. И вот нашлись наконец те люди — молодые, современные и энергичные, которые способны переосмыслить ее и подать так, чтобы все увидели ее бесспорные достоинства.

Йотам Оттоленги и Сами Тамими родились в один и тот же год в Иерусалиме: Йотам — в еврейской западной части, а Сами — в арабской восточной. Они жили очень похожими жизнями в разных частях города, увлекались одними и теми же вещами и принимали примерно одинаковые решения, которые со временем и привели их в Лондон. Где они наконец познакомились и стали деловыми партнерами. И в какой-то момент им захотелось отдать дань городу, который их сделал такими, какие они есть. Который создал и сформировал их и крепко держит до сих пор, просто потому что знает их насквозь — так же как и они его.

«Иерусалим» действительно оказался замечательной книгой, полной ярких фотографий не только блюд, но и суетливой городской жизни. Но самым ценным для меня оказалось то, что это не энциклопедический сборник ближневосточных рецептов. Мне вообще всегда интереснее, когда национальная кухня пропущена через личность выдающегося шеф-повара, и перед нами прежде всего иерусалимская кухня в интерпретации Оттоленги — печать его индивидуального и очень узнаваемого кулинарного стиля видна во всем. Это очень личная книга, полная рецептов родственников, друзей и знакомых авторов, причем самого разного происхождения, впрочем, как и должно быть в таком мозаичном городе. А сам Иерусалим здесь — точка отсчета и источник вдохновения.

Перед тем как привести рецепт, мне хочется сказать, что на первый взгляд он может показаться слишком сложным, как и практически все рецепты в книге. Но этого не стоит бояться. По признанию Оттоленги и Тамими, они всегда придумывают и тестируют рецепты в своих домах, а это важно при написании кулинарной книги — ведь ни у кого из нас нет ресурсов ресторанной кухни. А вот свободное воскресенье всегда найдется, и почему бы не придумать себе такой проект и раз в неделю не готовить что-то особенное, тем более что рецепты из «Иерусалима» попадают именно в эту категорию.

Ну и добавлю, что я выбрала рецепт фаршированной айвы не случайно: в нашем армянском доме айву часто добавляли именно в несладкие и мясные блюда — вот, пожалуйста, ближневосточная традиция в действии. Это очень значительный, замечательный фрукт: настоящий плод в каком-то древнем, библейском понимании. Но многие, как я заметила, не знают, как его использовать в готовке. Авторы подсказывают, что если у вас нет желания и времени выскабливать довольно плотную мякоть айвы, то ее можно нарезать кубиками и потушить вместе с соусом, а из фарша просто слепить тефтели. Или заменить айву твердыми грушами. Я тоже, в свою очередь, слегка адаптировала рецепт, но, как бы вы сами ни обращались с ним с будущем, одно я вам точно не советую: не меняйте ингредиенты и не сокращайте количество специй и пряностей. Ведь именно они делают его иерусалимским.

Фаршированная айва с гранатом и кинзой (4 персоны)

400 г бараньего фарша

1 раздавленная долька чеснока

1 нарезанный перчик чили

20 г нарезанной кинзы + 2 ст. ложки для украшения

1/2 стакана хлебных крошек

1 ч. ложка молотого душистого перца

2 ст. ложки тертого имбиря

2 мелко нарезанные луковицы 1 яйцо

4 айвы (примерно 1,3 кг) сок 1/2 лимона +1 ст. ложка

1 ст. ложка оливкового масла 8 зерен кардамона

2 ст. ложки наршараба (гранатового сиропа) 2 ч. ложки сахарного песка

500 мл куриного бульона зерна 1/2 граната

соль и свежемолотый черный перец

Смешайте фарш с чесноком, перцем чили, кинзой, хлебными крошками, душистым перцем,половиной тертого имбиря, половиной нарезанного лука,яйцом,солью и перцем. Почистите айву, порежьте на половинки. С помощью ложки достаньте из половинок мякоть, оставив примерно 1 см, нарежьте ее и отложите. Плотно наполните половинки айвы фаршем.

Возьмите сотейник с крышкой и нагрейте в нем оливковое масло. Положите в сковороду нарезанную мякоть айвы, оставшийся лук и имбирь и зерна кардамона. Пожарьте примерно 10-12 минут, пока лук не станет мягким. Добавьте наршараб, 1 ст. ложку лимонного сока, сахар, бульон, немного соли и черного перца и перемешайте. Положите сверху половинки айвы, убавьте огонь до низкого, накройте сотейник крышкой и тушите примерно 30 минут. Айва должна стать мягкой, фарш — полностью готовым, а соус — густым. Если есть необходимость, можно под конец на несколько минут снять крышку, чтобы дать соусу выпариться. Посыпьте кинзой и гранатовыми зернами и подавайте.